27 mars 2009

Tarte au citron meringuée

Un grand classique qui a été revisité par le chef pâtissier du jardin des sens.
J'ai participé à un cours sur les desserts à l'assiette où on nous a présenté ce dessert. je l'ai déjà refait à ma sauce deux fois.
c'est facile et c'est un régal alors lancez vous c'est délicieux.

Cette version se compose de couches successives et ne peut être servie qu' individuellement car elle n'est pas "découpable".

PREMIÈRE ÉTAPE : le fond de pâte.

La première couche est une couche de pâte sablée.
Vous trouverez la recette dans un article consacré à cette pâte.
Il faut faire des fonds de quelques mm d'épaisseur.



Pour cela vous pouvez découper un calendrier sous main c'est exactement l'épaisseur qu'il faut, en plus le calendrier nous resservira pour la couche de meringue.
On peut utiliser n'importe quelle forme mais il faut penser que chaque couche devra avoir cette forme.
Pour l'instant j'ai essayé avec des ronds et des cœurs.

DEUXIÈME ÉTAPE : la crème au citron.

Il vous faut :

- 250gr de crème entière liquide
- 3 jus de citron
- 2 zestes de citron
- 150gr de sucre
- 3 œufs
- 1 citron vert pour la décoration ou des fruits rouges

Que faire :

Battre les œufs et le sucre.
Incorporer le jus de citron et les 2 zestes. Cuire le tout au bain marie jusqu'à 65°C.
Remuer régulièrement pour ne pas que les œufs cuisent en faisant des grumeaux.


Et laisser épaissir.Laisser refroidir. Au dernier moment incorporer la crème fouettée en chantilly. Vous pouvez faire la crème la veille mais sans incorporer la chantilly, sinon si vous voulez préparer la crème à l'avance je vous conseille d'incorporer une feuille de gélatine.
Réserver au froid.
Au moment de faire le montage mettre la crème dans une poche à douille et mettre de la crème sur le fond de tarte.



TROISIÈME ÉTAPE : la MERINGUE.

Il vous faut :

- 75gr de blancs
- 150gr de sucre

Il faut faire une meringue suisse.
Bien mélanger avant de mettre au bain marie. Chauffer les blancs et le sucre à 65°C puis monter au batteur.


Mettre dans une poche à douille et reproduire la même forme que le fond de pâte.
Soit un rond en n'utilisant que la poche ou en utilisant le gabarit découpé pour le fond de pâte ou des moules.

Après 1 heure de cuisson vous obtenez une jolie petite meringue bien croquante.



DERNIÈRE ÉTAPE : le montage.

Vous pouvez faire à votre guise.
Le chef nous a fait un gâteau avec pâte / crème / meringue / crème /glace au citron / chair de citron vert / zeste ( en dessous il avait mit une crème à la praline )



Moi qui adore la meringue j'ai fait : pâte / crème / meringue / crème /meringue / fruits rouges



Une autre fois j'ai fait : pâte / crème / meringue / crème /meringue / crème / fruits rouges



J'espère vous avoir mis l'eau à la bouche et que vous allez vous lancer.
C'est bientôt pâques vous aurez besoin d'un peu d'acidité avec tout le chocolat que vous allez manger.

24 mars 2009

Customiser une bouteille

Quoi de plus impersonnel qu'une carafe à eau ?
Je suis sure que c'est la question que vous vous posez tous les jours. Et bien pas de souci voila comment vous pouvez mettre votre grain de sel sur la table tous les jours.

Il vous faut :
- Du papier de toute sorte ( serviette en papier, pub, journaux, feuilles de décopatch que vous trouverez dans tous les rayons loisirs créatifs)
- Un pinceau plat très très doux en soie ou poils tres fins ( les brosses un peu épaisses laissent des traces sur la colle qui se voient au séchage).

- Un pot de vernis/colle qui résiste à l'eau.

- Une bouteille en verre.

Après il faut se plonger dans l'univers que vous voulez recréer.
Pour ma Doudou qui adore les chaussures je lui ai créé une carafe à eau JIMMY CHOO.
Une envie de claquer des sous dans une paire de chaussures, et non on boit un petit coup d'eau ça coûte moins cher !



J'ai découpé ou déchiré tout ce que je voulais utiliser pour redécorer ma bouteille.
Je trempe mon pinceau dans la colle et j'attrape la pièce à coller ( je commence par les morceaux les plus gros, mais vous pouvez faire l'inverse, le fond d'abord et appliquer les morceaux les plus gros par dessus. Attention aux superpositions ça enlève de la transparence).
Je colle, je colle jusqu'à qu'il n'y ai plus de place.
Donc à vos pinceaux et à vos bouteilles à recycler.

Pour Karen ( la cops du riz gluant à rebondissement) qui a fété ses 32 ans en décembre là aussi il y eu un cadeau à rebondissement donc pour aller avec son intérieur bleu, marron j'ai décidé de coordonner le pichet à eau avec le reste.


Cette fois j'ai mélangé des feuilles de décopatch avec des lettres découpées dans un journal pour signer et deux petits animaux découpés dans le catalogue vertbaudet ( on recycle comme on peut ).

C'est aussi la première fois que je mets le capuchon ce qui peut etre un avantage si on veut mettre sa bouteille au frigo.

17 mars 2009

Où trouver du matériel pour cuisiner?

Quand on n'habite pas à la capitale et qu'on n'a pas G.Detout à côté de chez nous il faut se débrouiller. Alors voilà mes petits coins d'emplettes montpellieraines.

Pour cuisiner asiatique deux adresses à Montpellier :

Paris Store

Parc d'activité la Peyriére r Robert Schumann
34430 SAINT JEAN DE VÉDAS
04 67 27 88 88
Hyper marché Asiatique qui fait de la vente en gros/détail pour les professionnels/particuliers
Lundi au vend 9H/13H 14H30/19H
sam 9H/19H30


China Vina
1 rte Foire
34470 PEROLS
04 67 68 54 32

Pour trouver tous les ustensiles possibles et imaginables, comme des plaques, des feuilles de silpat, des couteaux, des moules, des verres, de la vaisselle, des couverts, des ustensiles de cuisine, mobilier de terrasse,de bar...

Proéquip
rte Foire
34470 PÉROLS
04 67 50 33 34

Fournitures pour boulangers,pâtissiers, glaciers,confiseurs et restaurateurs. vous trouverez tout ce qu'il faut pour des macarons, des pièces montées et toute autre pâtisserie (choux, couverture chocolat, pulpe de fruits, colorants, emballages etc........)

Auriac
ZI La Lauze
BP 30237
27 r Saint-Exupéry
34434 ST JEAN DE VEDAS CEDEX
04 67 07 03 07


Bien sur si il vous manque encore des choses vous pouvez toujours surfer sur le net.

http://www.mora.fr
http://www.artgato.com
http://www.patiwizz.com

Bien sur si vous avez de bonnes adresses j'attends vos commentaires.
Dès que je trouve un autre bon plan je complète ce petit article non exhaustif !!
Bonnes courses.

16 mars 2009

La boîte de naissance de Zoé

C'est un régal de se mettre devant une boîte vide et brute et de penser à la crevette qui va arriver.
A l'heure où je vous parle la crevette n'est plus une crevette mais elle reste une petite fée.
Voici un autre exemple de boîte de naissance transformable en boîte à secrets.




Peindre la boîte dessus, dessous, dedans, puis choisir un motif pour la décoration.
Moi qui ne dessine pas très bien, j'ai décalqué dans modes et travaux un motif de fée destiné à un abat-jour.



Pour les motifs j'ai utilisé de la peinture acrylique. Par dessus j'ai collé des cœurs coupés dans des serviettes papier ( varier les matières donne un effet sympa et du volume ).
Pour les lettres j'ai utilisé de l'encre translucide qui, en séchant reste indélébile et résiste à l'eau.



Une fois le tout sec on peut repasser avec un stylo brillant les contours. On peut aussi l'utiliser pour des détails ce qui met un peu de volume.





Pour les petits sacs j'ai peint une feuille épaisse en argentée et j'ai fait des étoiles avec une perforatrice. Après il faut coller deux étoiles entre elles en mettant au milieu l'extrémité du ruban.


A vos ciseaux, pinceaux, colles...................

15 mars 2009

Pâte sablée

Il y a quelques temps je vous expliquais comment on pouvait faire une pâte à tarte facile, une pâte brisée rapide.
Mais parfois on a besoin d'une pâte sablée pour faire des fonds de tartes sucrées.
Qu'à cela ne tienne, ce n'est pas plus difficile que la pâte brisée de Mamie.

IL VOUS FAUT :

50 gr de sucre glace
175 gr de farine
100 gr de beurre très froid
1 jaune d'œuf
1 pincée de sel

QUE FAIRE ?

Mettre tous les éléments secs dans le batteur et bien sabler.


Au dernier moment ajouter les jaunes ( cela permet d'avoir une pâte plus élastique ) .
Mettre au frais.

Pour rouler la pâte on peut la mettre entre deux feuilles de film transparent pour que la pâte ne colle pas au rouleau.



Vous pouvez aussi doubler les proportions de la pâte et en congeler la moitié déjà roulée.

Les meringues

Avant de vous parler de la tarte au citron meringuée il faut parler de la meringue.

Il y a plusieurs sortes de meringues.

- La meringue française :
Ce sont des œufs battus avec du sucre ( vous pouvez retrouver ma recette inratable avec un peu de maïzena dans la rubrique miniardises ).



- La meringue italienne :
Ce sont des blancs battus avec un sirop de sucre à 110 °c. On s'en sert pour les omelettes norvégiennes ou pour incorporer dans les macarons.

- La meringue suisse :
Ce sont des blancs d'œufs mélangés à du sucre, chauffés au bain-marie à 65 ° et montés ensuite au robot.



Quel que soit la meringue de toutes façons moi je l'adore ! !

9 mars 2009

Marinade de boeuf, poulet et crevette (façon asie)

Pour l'après sushis (alors qu'on n'a déjà plus faim) rien ne vaut un petit sauté au wok.
J'ai eu un petit peu peur en voyant le piment mais en fait ne vous inquietez pas ça ne se sent pas.
Tous à vos couteaux bien affutés et à vos woks.


Pour 6 personnes

Que faut-il ?

- 200gr de bœuf
- 200gr de poulet

- 6 pièces de gambas crues


Pour la marinade :


- 1,5 dl de sauce soja

- 1 c à soup
e de sucre
-1/2 dl de mirin
( vianaigre de riz )
- 2 gousses d'ail pilées

- 1 piment rouge, épépiné et émincé

- 10 gr de gingembre frais râpé


La garniture :


- 6 pièces de champignons shiitake

- 1 poivron rouge

- 1 oignon moyen

- 100 gr de germe de soja

- 80 gr de pois mange tout

- 4 cébettes
- On peut aussi rajouter des carottes.

Que faire ?

Détailler le bœuf et le poulet en tranches fines.
Décortiquer les gambas et les couper en deux dans la longueur.
Mélanger tous les éléments de la marinade dans un plat.
Mettre à mariner la viande et les gambas pendant 20 minutes environ.
Ne pas les laisser plus de 45 minutes.

Éplucher et épépiner le poivron. Le couper en lanières.
Émincer finement l'oignon.
Parer et couper en biseau les pois mange-tout. Ôter les pieds des champignons et les émincer. Ciseler les tiges de cébettes.


Egoutter la viande et les gambas de la marinade. Saisir au wok par petites quantités le boeuf, le poulet, les gambas avec les légumes.



Servir aussitôt dans des assiettes creuses chaudes.



Terminer les assiettes avec les cébettes ciselées.




2 mars 2009

Les makis

Encore une petite entrée japonaise pour le plus grand plaisir de nos papilles.

Le chef avait concocté un sushi cuit avec celui aux crevettes, avec les makis aussi il a pensé à ceux qui n'aiment pas le "cru". A côté des makis au thon et au saumon cru, nous aurons droit à des makis au concombre et à la goude (mais qu'est ce que c'est ????) .

Que faut il ?

- 4 feuilles de yaki-nori (algues)
- 200g environ de thon ou de saumon cru

- 1cuillère à café de graines de sésame noires

- 1/2 concombre

- 50g de radis au vinaigre( en sachet )

- 50 g de goude ( courge japonaise)


Que faire ?


Découper le poisson en bande rectangle de 20 cm x 0,5 cm x 0,5 cm.

Pour rouler les makis il faut se munir d'une petite natte de bambou.
Déposer la feuille d'algue partie brillante sur l'extérieur sur la natte.

A l'aide d'une spatule, étaler du riz sur 1/2 cm d'épaisseur et sur les deux tiers de la feuille.


Poser sur le bord du maki la baguette de poisson et une de radis au vinaigre.



Rouler chaque feuille de nori sur elle même en enfermant le riz et le poisson. il faut tirer sur la natte le plus possible pour bien serrer le maki.




Ne pas rouler jusqu'au bout pour ne pas avoir trop d'épaisseur de nori. Couper le surplus de feuille de nori.
A l'aide d'un pinceau étaler une très fine pellicule de sauce au vinaigre (expliquée précédemment) pour humidifier très légèrement la feuille et permettre la fermeture du maki.
Procéder de même avec les makis aux légumes.
Vous pouvez mélanger du sésame au riz pour lui donner un peu de couleur.

On peut faire des california rolls en mettant le riz à l'extérieur de la feuille.
Une fois que tout est roulé vous pouvez découper vos makis en rouleaux de 1,5 cm d'épaisseur..



Très vite : Sashimi, bœuf mariné et autres délices.


1 mars 2009

Sushi

Suite de ma journée japonaise

Avec Marion nous étions déjà très emballées par la soupe, on peut même dire transportées.
Mais là les papilles de Marion vont être servies car nous avons testé les sushi du chef.
Moi j'étais contente de découvrir les astuces du chef mais pour la dégustation le poisson cru c'est moins mon truc.
Ne vous en faites pas les makis végétariens sont à tomber.

Pour faire des sushis ou des makis il faut un riz spécial.

Pour faire des makis et des sushis pour 6 personnes ( en entrée, pour un repas complet il faut augmenter les proportions ).

Le riz à Sushi :

- 300 g de riz " Koshihikari "

Que faut il faire ?

Les sushis sont à faire à la dernière minute mais on peut avancer avec le riz en le faisant du matin pour le soir.

Rincer abondamment le riz sous l'eau froide.
Le mettre à cuire avec une fois et demi son volume d'eau froide légèrement salée.
Porter à ébullition et couvrir.
Cuire à feu doux pendant 15 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes à couvert.

Mettre le riz dans un plat plat à l'aide d'une spatule en enlevant les paquets mais sans le remuer trop fort.

La sauce au vinaigre :

- 50g de vinaigre de riz : MIRIN
- 30 g de sucre semoule
- 1 cuillère à café de sel

Chauffer légèrement le vinaigre, le sucre et le sel pour faire fondre le sucre. Assaisonner le riz avec ce mélange et le couvrir d'un torchon humide.


Les SUSHIS :

-100 g de poisson cru (saumon, thon...)
- 6 pièces de crevettes cuites et décortiquées

Mouler le riz entre deux cuillères ou entre les doigts :











Pour ceux qui n'aiment pas le poisson cru pas de problème on peut se régaler avec ceux à la crevette.











Si vous avez du mal à rouler il existe des moules à sushis qui s'achètent dans les magasins spécialisés.

Il faut déposer le poisson cru au fond du moule puis le riz.



Par contre petite astuce, il faut filmer la partie du moule qui est en contact avec le riz, sinon le riz reste collé à la partie supérieure du moule.



Puis démoulez.
Pour varier les couleurs on peut ajouter du sésame grillé et/ou entourer le sushi d'une lamelle d'algue.




La suite ? LES MAKIS ( peut être demain ! )