Recette des macarons à la meringue Italienne

Ma recette préférée, celle que je rate le moins, c'est celle de MERCOTTE avec la meringue italienne.
Il est vrai que je ne suis pas toujours à la lettre les consignes de Mercotte, je ne suis pas aussi rigoureuse qu'elle, et je suis aussi bien moins équipée.

J-2 : Peser 2 fois 60g de blancs d’œufs conservés au frigo.

J-1 : Peser 150g de poudre d’amandes. Peser 150g de sucre glace très fin. Les tamiser ensembles. On peut éviter le tamisage en passant rapidement au robot.

Jour J le matin : Préparer 35g de sucre pour monter les blancs, préparer quelques gouttes de jus de citron et une mini pincée de sel. Peser à part dans une petite casserole, 150g de sucre en poudre et dans une petite boîte 50g d’eau pour le sirop.
Préparer 3 plaques perforées recouvertes de papier siliconé, silpat, ou papier cuisson (et non sulfurisé qui colle lui) pour avoir le dessous des macarons bien lisses, cuits et pas creux. Je n'ai pas de plaques perforées ni trois plaques, alors je fais sans.

Préparer une poche avec une douille de 10.

Avoir à portée de main, les colorants, mieux vaut ceux en poudre pour faire des couleurs punchies,puis l’indispensable thermo sonde pour le sirop !
J'ai acheté le mien chez le spécialiste suédois bleu et jaune.

Jour J l’après midi : Préchauffer le four à 145° chaleur tournante en mettant sur 3 grilles, 3 plaques pleines qui vont chauffer en même temps.
Monter doucement 60g de blancs réservés avec une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre en 3 fois.

Pendant ce temps ajouter les 50g d’eau dans la petite casserole où se trouvent les 150g de sucre, mettre le thermo-sonde dedans, surtout ne pas remuer. Augmenter un peu la vitesse du robot pour les blancs, ils deviennent fermes et brillants. Le sirop est à T°, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol.
Quand tout est versé on a du temps car le tout doit refroidir, environ 10 minutes. Augmenter un peu la vitesse du robot. Pendant ce temps, mélanger les autres 60g de blancs non montés avec les poudres tamisées en les incorporant bien à la maryse, ajouter le colorant. Quand la meringue italienne est tiède, aux environs de 40° arrêter le robot. Récupérer un peu de blanc qui reste sur le fouet et coller avec les 4 coins des feuilles de papier siliconé sur les plaques alvéolées pour éviter qu’elles ne bougent pendant le dressage ! Incorporer la meringue italienne au mélange –poudres-blancs-colorant et travailler de bas en haut en partant du milieu pendant environ 2 à 3 min (macaronner) pour avoir un appareil lisse et brillant. Ce mélange doit être souple, presque liquide mais quand même pas trop. Si vous ne macaronnez pas assez, vous aurez une petite pointe sur le sommet du macaron au dressage. Mettre dans la poche tout l’appareil et dresser de petits tas réguliers en quinconce. On obtient exactement 100 tas avec 2 x 60g de blancs. Taper si nécessaire les plaques sur le bord de la table pour lisser. Saupoudrer éventuellement avec le décor choisi.

Là on peut laisser croûter 1h mais moi je suis un peu impatiente et je ne suis pas sure qu'il y ait une différence au final.

Enfourner les 3 plaques en même temps posées sur les plaques lisses et chaudes pour 13 minutes. A la sortie du four poser les plaques sur des grilles, laisser refroidir, les macarons se détacheront tout seuls.

Monter les ganaches comme une chantilly, si c’est la garniture choisie, les mettre dans des poches, creuser l’intérieur d’une coque avec le pouce au démoulage pour éviter que la ganache ne dépasse trop et en garnir aussitôt les macarons refroidis.

Pour la conservation : Vous pouvez sans problème congeler les macarons.