30 décembre 2008

Frou-frou de chantilly dans sa vaisselle éphémère

- chocolat trempé
- ballons de baudruche
- crème chantilly

Pour faire les bols et les coupelles :
Gonfler les ballons, les fermer par un nœud. Les TREMPER un par un dans du chocolat en les inclinant à 45° et en les tournant de manière à les couvrir uniformément d'une couche assez épaisse.
Les POSER sur du silpat et les mettre au frigo . Une fois froids les sortir. PINCER le ballon délicatement et le percer, attention il faut que l'air s'échappe doucement pour ne pas casser le bol en chocolat.
REDESSINER les bords avec un couteau et boucher les éventuels trous.

Au moment de servir les remplir de chantilly.
Si vous avez un siphon vous pouvez aromatiser votre chantilly;
Ici après un repas copieux j'ai opté pour une chantilly au fruit de la passion.

Dans le siphon ( le mien fait 500ml) mettre 10cl de jus de fruit de la passion non sucré, une briquette de crème entière et un sachet de sucre vanillé. Fermer ajouter une cartouche de gaz et secouer.Régalez vous !

23 décembre 2008

Astuce macaron

Que c'est difficile de décoller une fournée de macarons!

Première astuce :
J'utilise une plaque de silpat ( cf glossaire ) sur laquelle je monte mes macarons.


Deuxième astuce :
J'ai peur de faire trop cuire mes macarons du coup j'ai souvent des soucis pour les décoller.
De plus avec le silpat on ne peut pas mouiller le plan de travail pour humidifier le papier sulfurisé. donc une fois cuits et une fois mon four éteint je mets ma plaque de silpat directement sur la sole du four quelques minutes.
Là ils se décollent les doigts dans le nez.


Troisième astuce :
Au début je ne pensais pas que l'histoire des trois plaques était utile. Mais après de nombreuses fournées à la poubelle j'ai essayé et c'est vrai ça marche.
Je mets deux lèches-frites et une plaque de pâtisserie.


Bon courage!!

Lexique

BOULER: Donner à la pâte une forme de boule à l’aide de la paume de la main.

CHINOIS : Passoire très fine.

CHINOISER : Passer au chinois

CHOCOLAT TREMPE ou MIS A POINT : Faire fondre le chocolat à 45°, le redescendre à 25° assez rapidement et le remonter à 28°.

CLÉ : soudure de la pâte, elle est logiquement dessous.

CUPCAKE : petits gâteaux cuits dans un moule en forme de tasse ou dans une caissette en papier.

MERINGUE ITALIENNE : blancs d'œufs battus avec un sirop de sucre à 110 °c.

MERINGUE FRANÇAISE : œufs battus avec du sucre

MERINGUE SUISSE : blancs d'œufs mélangés à du sucre, chauffés au bain-marie à 65 ° et montés ensuite au robot.

Mirin : vinaigre de riz

RABATTRE ET DÉGAZER : Aplatir la pâte avec le poing pour en chasser l’air et le gaz de fermentation .

SILPAT : feuille de silicone très pratique pour la cuisson des pâtisseries, du pain...

SIPHON : Un siphon à chantilly est un ustensile de cuisine avec lequel vous ne ratez jamais votre chantilly. Il faut y mettre la crème liquide et une cartouche de gaz.

TOFFEE : confiserie fabriquée en faisant bouillir du sucre ou de la mélasse dans du beurre, la pâte obtenu a un aspect glacé. On peut distinguer l'English toffee, avec beaucoup de beurre et souvent des amandes.La différence avec le caramel réside dans l'utilisation du beurre.

TRIMOLINE : sorte de sucre de glucose utilisé pour les ganaches et les glaces.


Mendiants

Rien de plus simple que de faire des mendiants pour Noël.
On peut les faire avec les enfants, même les petits.
Faire fondre doucement du chocolat noir et/ou du chocolat au lait et/ou du chocolat blanc.
Sur une feuille de papier sulfurisé ou de Silpat à l'aide d'une cuillère faire des petits tas de chocolat.
Avec le dos de la cuillère étaler ces petits tas pour qu'ils fassent environ 4mm d'épaisseur.
Y déposer des fruits secs : amandes, pignons , noix, pistaches, noisettes, raisins secs..........

Pour un bon petit goût vous pouvez faire griller les amandes dans une poêle sèche à feu doux.

Laisser refroidir et attendez jusqu' à noël (c'est ça le plus dur !!!)

17 décembre 2008

Orangettes

1/2 L d'eau
220 gr de sucre
chocolat
5 oranges

Découper la peau des oranges à l'aide d'un petit couteau en petits bâtonnets. Les blanchir trois fois; Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre. Plonger les écorces d'orange dans le sirop et cuire environ 3 H à feu doux.
égoutter et laisser refroidir et les tremper dans le chocolat fondu.

Astuce : ne pas faire des bâtonnets trop petits sinon après la cuisson ils seront mous et très durs à tremper.

Le sublime porc au caramel

Ça fait bien longtemps que je ne m'était pas mise derrière mes fourneaux et devant mon clavier. L'approche des fête redonne envie de s'y mettre.
Pour les fêtes on invite on mange on est invité et parfois à la dernière minute.
Comment faire un plat qui en jette en peu de temps et avec peu de chose ?

Je vous propose un petit porc au caramel, très facile à réaliser.
( pour 6 personnes)
Découper en cube de 3 cm environ 880G D'ÉCHINE DE PORC. Émincer finement 4 GOUSSES D'AIL .
Dans une cocotte, faire chauffer 200G DE SUCRE à sec à feu très doux sans jamais y toucher ( même si on en a très envie). Quand on obtient un caramel, ajouter dans la casserole la viande et mélanger.
faire cuire pendant 5 minutes à feu doux.
Ajouter 1 DL DE NUOC MAM ( voire 2 ) , mélanger et laisser mijoter 15 minutes.
Vérifier l'assaisonement et ajouter l'ail.
Laisser cuire de nouveau 15 minutes.

Petite astuce : je n'ai pas toujours d'échine de porc, j'y mets des côtes ou des côtelettes.

Je vous conseille le riz gluant en accompagnement sinon un bon basmati cuit au lait de coco c'est pas mal non plus.