Lexique

BOULER: Donner à la pâte une forme de boule à l’aide de la paume de la main.

CHINOIS : Passoire très fine.

CHINOISER : Passer au chinois

CHOCOLAT TREMPE ou MIS A POINT : Faire fondre le chocolat à 45°, le redescendre à 25° assez rapidement et le remonter à 28°.

CLÉ : soudure de la pâte, elle est logiquement dessous.

CUPCAKE : petits gâteaux cuits dans un moule en forme de tasse ou dans une caissette en papier.

MERINGUE ITALIENNE : blancs d'œufs battus avec un sirop de sucre à 110 °c.

MERINGUE FRANÇAISE : œufs battus avec du sucre

MERINGUE SUISSE : blancs d'œufs mélangés à du sucre, chauffés au bain-marie à 65 ° et montés ensuite au robot.

Mirin : vinaigre de riz

RABATTRE ET DÉGAZER : Aplatir la pâte avec le poing pour en chasser l’air et le gaz de fermentation .

SILPAT : feuille de silicone très pratique pour la cuisson des pâtisseries, du pain...

SIPHON : Un siphon à chantilly est un ustensile de cuisine avec lequel vous ne ratez jamais votre chantilly. Il faut y mettre la crème liquide et une cartouche de gaz.

TOFFEE : confiserie fabriquée en faisant bouillir du sucre ou de la mélasse dans du beurre, la pâte obtenu a un aspect glacé. On peut distinguer l'English toffee, avec beaucoup de beurre et souvent des amandes.La différence avec le caramel réside dans l'utilisation du beurre.

TRIMOLINE : sorte de sucre de glucose utilisé pour les ganaches et les glaces.